TSPBI - 技術瀏覽

基本資料

主要內容

技術現況：	1. 肉品熟成有助改善風味及質地，且優良熟成肉品之產值高，目前多仰賴進口。2. 國內主要肉品消費為豬肉，但國外熟成肉品多為牛肉，豬肉熟成技術比牛肉熟成技術更加缺乏。3. 現階段熟成肉品多為自然落菌，品管不易。4. 以安全菌株為熟成的菌酛，搭配我國優質的肉品，並應用濾菌透氣袋及建立處理調控技術，建構安全、美味及科學化之肉品熟成技術，增加我國高價加工肉品之自主性及多樣性，提升業界外銷競爭力。
技術規格：	1. 可熟成肉品之具特殊風味可食用菌株，經該等菌株熟成，肉品嫩度提升15%以上、核甘酸含量增加20%以上，九分制感官品評之整體喜好度達到6分以上。2. 特殊風味肉品熟成技術。3. 製程簡單、成本低廉之液態種菌生產方式。
技術成熟度：	實驗室階段
技術可應用範圍：	肉品加工
潛力預估：	1. 國內口蹄疫已拔針成功，待2021年成為非豬瘟疫區，熟成肉品除滿足國內高端市場，同時可爭取數百億的外銷產值。2. 協助建構肉品發酵用之菌酛產業。3. 推動台灣特色發酵豬肉加工產業。
合作方式：	非專屬授權
所須主要軟硬體設備：	控溫培養箱、冷藏設備
需具備之專業人才：	肉品加工、微生物培養

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