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  基本資料

欄位名稱 資料
技術年度(民國年): 110
BT11001
烘焙酵母庫及其於耐凍酵母開發

  主要內容

技術現況: 酵母是烘培蒸炊產品的靈魂,對產品的風味、口感及保存,伴演關鍵的作用,本技術由台灣水果、花卉等特殊材料分離酵母,建立烘焙酵母菌庫,以滿足烘焙及釀造產業對特色風味酵母的需求。冷凍麵糰在烘焙、蒸炊產業的應用越來越廣泛,對抗凍酵母的需求亦逐漸增加。本計畫以菌株抗凍代謝物產量、凍後存活力及凍後產氣力為指標,篩選具抗凍潛力的酵母並建立其生產製程,發展耐凍酵母菌酛生產技術,以協助業者發展少添加劑的冷凍麵糰產品。
技術規格: 1.      烘焙酵母菌庫:本土烘焙酵母分離株>20株。2.      耐凍烘焙酵母: 菌株凍後存活力>90%。3.      酵母生產技術:5-20 L發酵槽規模,活菌數>108 cfu/ml。4.      酵母菌粉製備技術:菌粉活菌數>5.0x109 CFU/g。5.      酵母保護劑組成: 活菌數>109 cfu/g。
技術成熟度: 雛形
技術可應用範圍: 食品、烘焙食品及保健食品
潛力預估: 1.      台灣酵母進口量約9000公噸;酵母產品產值約20億台幣。2.      台灣冷凍麵糰產品市場超過50億台幣,具應用於冷凍麵糰潛力的本土耐凍型特色酵母,將極具市場潛力。
合作方式: 非專屬授權
所須主要軟硬體設備: 一般微生物培養、發酵及食品加工設備
需具備之專業人才: 食品相關領域人才

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