TSPBI - 技術瀏覽

基本資料

主要內容

技術現況：	酵母是烘培蒸炊產品的靈魂，對產品的風味、口感及保存，伴演關鍵的作用，本技術由台灣水果、花卉等特殊材料分離酵母，建立烘焙酵母菌庫，以滿足烘焙及釀造產業對特色風味酵母的需求。冷凍麵糰在烘焙、蒸炊產業的應用越來越廣泛，對抗凍酵母的需求亦逐漸增加。本計畫以菌株抗凍代謝物產量、凍後存活力及凍後產氣力為指標，篩選具抗凍潛力的酵母並建立其生產製程，發展耐凍酵母菌酛生產技術，以協助業者發展少添加劑的冷凍麵糰產品。
技術規格：	1. 烘焙酵母菌庫:本土烘焙酵母分離株>20株。2. 耐凍烘焙酵母: 菌株凍後存活力>90%。3. 酵母生產技術:5-20 L發酵槽規模，活菌數>10E8 cfu/ml。4. 酵母菌粉製備技術:菌粉活菌數>5.0x10E9 CFU/g。5. 酵母保護劑組成: 活菌數>10E9 cfu/g。
技術成熟度：	雛形
技術可應用範圍：	食品、烘焙食品及保健食品
潛力預估：	1. 台灣酵母進口量約9000公噸；酵母產品產值約20億台幣。2. 台灣冷凍麵糰產品市場超過50億台幣，具應用於冷凍麵糰潛力的本土耐凍型特色酵母，將極具市場潛力。
合作方式：	非專屬授權
所須主要軟硬體設備：	一般微生物培養、發酵及食品加工設備
需具備之專業人才：	食品相關領域人才

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